東京米其林指定麵包名店 清水宣光主廚來台獻藝

旅遊經 05-30 12:01

 

 

【旅遊經 洪書瑱報導】
 

麵包種類繁多,也因為方便在早餐、甜點或下午茶食用,現今產生許多不同喜好的麵包控,如有些人喜歡紮實口感的歐式麵包,也有人喜歡柔軟綿密的日式麵包,或是餡料多元的台式麵包等,但麵包的好吃與否「食」在差很多,可能在食材的來源、天氣的溫溼條件或廚師的烘焙技巧等!而現在有來自日本名廚來台獻藝!自明(31)日起至6/15「台北花園酒店」特別邀請東京米其林指定麵包名店Le Ressort的清水宣光(Nobumitsu Shimizu)主廚來台,在六國麵包坊客座,與飯店六國麵包坊主廚陳中平攜手,除了同步於東京Le Ressort店內11款招牌熱銷麵包,及選用台灣在地食材展現台灣味的2款客製麵包完美呈現,單顆售價NT$45起,而飯店餐廳亦推出「精品麵包佐餐共食套餐」。
 


清水宣光主廚


















 

留法的清水宣光主廚除了麵包烘培製作外,更擅長將麵包製作成適合搭配料理成為主餐的吃法,甚至成為東京米其林的二星法式餐廳Florilège指定使用麵包,主廚表示,為了搭配米其林佳餚,除了用烤的烘焙方式,亦有用蒸煮的方式來製作酒粕麵包等,也因此受到餐廳及饕客青睞!

 

曾赴法國巴黎麵包名店「梅森凱瑟」學藝的「清水宣光」主廚,在創始主廚Eric Kaiser嚴格親自教導下,學習法式麵包的技術以及嚴選原物料的堅持。主廚此次帶來五大特色來台獻藝,來和台灣民眾分享,其中包括最重要元素「麵粉」和「菌種」。一、特別選用日本麵粉大廠「日東製粉」的麵粉,因該麵粉顆粒細、吃水量較高、麥香中還帶點甜味,故不添加任何修飾性添加物,做出柔軟蓬鬆又香氣逼人的麵包!二、自培養的菌種包括充滿果香的葡萄菌種和口味偏酸的魯邦菌種(Levain),為麵包增添不同風味。

 

三、帶來在法國流行已久,在日本甚至臺灣較少的秘技──「低溫發酵」,而所謂的低溫發酵,是將一般置於室溫的發酵過程,移至5度低溫中進行,發酵時間更拉長到了一般麵包的4到5倍,也因為延緩發酵的速度,讓麵粉的甜味和麥香能夠在麵糰裡慢慢醞釀,雖然製程更長,但因為酵母作用完全,所以麵粉中的小麥原香能夠充份發揮出來,麵香馥郁。四、帶來他所擅長──將麵包製作與料理相結合成為主餐的吃法。
 

五、為臺灣展現特有風情麵包,在原料上使用臺灣原住民馬告、花蓮縣舞鶴地區的紅茶葉等,主廚表示,日本也有山椒,但臺灣的馬告,因富有柑橘類香氣,更獨具風味,也因為特愛馬告香氣,目前已在日本名推出馬告麵包,亦受到日本消費者喜愛!

 

台北花園酒店的六國麵包在為期16天的活動中,自明(5/31)至6/15之間,饕客可於台北四館六國麵包坊內品嚐清水宣光的13款精品麵包,包括如法國長棍、可頌、番茄橄欖佛卡夏等11款東京Le Ressort店內熱銷的品項,以及2款結合台灣在地食材的新口味──「馬告夏威夷豆起司」和「紅茶杏仁可頌」。





 

除此之外,亦在酒店內的PRIME ONE牛排館,延續清水宣光主廚「精品麵包佐餐共食」的新飲食概念,打造出以麵包為料理主題的食尚盛宴,設計出冷前菜「托斯卡尼佐番茄橄欖佛卡夏」、湯品「奶油栗子濃湯」及甜點「遺忘的甜薯麵包」,來搭配牛排館既有的海鮮與肉品主菜選項,推出「精品麵包佐餐共食套餐」,每套餐將提供5道菜色,價格NT$1,780+10%起。

 

攝影:洪書瑱

 

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